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开放力三部曲:一家火锅店的“裸奔”之旅

时间:2018-09-12来源:中餐菜谱设计 -[收藏本文]

餐饮行业善于模仿,已经到了无底线,谁优秀就山寨谁的地步。其实,模仿是创新的开始。遗憾的是,很多山寨者,只懂得模仿个名字、标准色、桌椅盘子什么的,太低级!白石老人曾经曰:“学我者生,似我者死”。
  
  真正的学习者,不应只学皮毛,不学精神。真正的先行者,不应只传招式,不传心法。 近两年,山寨甚至克隆“火锅界黑马巴奴”的有很多,但都是“貌合神离”,只得了皮囊,而毫无气韵。其实 近半年来,巴奴掌门杜中兵已经主动将自己的战略与战术,公开地为业界做了分享,甚至诚恳和干货的程度堪称“裸聊”。而在这之前,巴奴也推行了后厨的“裸露”和产品的“裸展”。
  
  这三“裸”构成了巴奴的开放力三部曲,也让巴奴变成了一个敢于“裸奔”的餐企。
  
  裸露:从后厨赢得顾客
  
  我们先来说开放。

  
  食品的卫生和食材的安全,一直是餐饮行业的痛点。而火锅行业, 常出现的问题就是食品安全问题。从石腊到口水油,多年以来,火锅行业几乎就没有消停过。
  
  巴奴一举将后厨重地变成开放式。
  
  2014年1月14日,巴奴掌门人杜中兵宣布巴奴毛肚火锅中央厨房正式对外开放。这是国内头家对外全面开放中央厨房的。
  
  巴奴的底气何来?治疗癫痫的偏方都有哪些
  
  一是实力。巴奴在全国有三大物流中心,分别位于河南郑州、河南安阳、江苏无锡。
  
  郑州物流中心,总投资1000多万建成国内 的物流中心。安阳物流中心建筑面积4000平米,投资500万;无锡物流中心建筑面积5200多平米,投资1000多万元。其中,安阳和无锡的物流中心,又是升级版:建筑气派,自动化程度高。
  
  以郑州物流中心为例,其核心部分就是中央厨房,分清洗区、粗加工区、张发区等13个加工区,巴奴的全部菜品均在此完成半成品加工,并全程冷链运输统一配送到各店面,解冻、装盘即可上桌。
  
  在中央厨房的中间,有一条独立的参观通道,透过通道两旁的透明玻璃隔断,参观者可以清晰地看到各项操作流程。
  
  关键,这种开放是彻底的开放。
  
  巴奴郑州物流中心参观流程很简单,可以不约而访,并且不会有种种限制。这不同于其他企业的中央厨房,探访程序太过繁琐。
  
  中央厨房开放,巴奴的后厨也同样开放。只要顾客有兴趣,都可以走进后厨去参观。
  
  现在,巴奴更是把后厨放到就餐的大厅中。
  
  7月25日,巴奴无锡第6家直营店开业。这一次,巴奴以全新形象示人,店面设计升级为“明厨亮灶”。后厨就在餐厅大堂中间的位置,每位顾客都可以看到毛肚从摆盘到上桌的全过程。<长沙癫痫好的医院br>  
  这一招足以征服人心。常规操作,仅此一招,就可以立足了。但是,巴奴玩的是组合拳。
  
  裸展:用产品传递理念
  
  用几个玻璃瓶,把相关食材装进去,在外边写上标签,注明名称、产地、特性,以此向消费者证明食材品质纯正。
  
  这是餐饮企业 常见的操作手法,基本上已经用烂了。甚至,很多餐馆用这种方式做装饰。
  
  怎么把这个俗套的玩法玩出新意?
  
  巴奴的做法是:食材+制作工艺=强烈的产品理念。
  
  在巴奴底料工厂,一米高的玻璃柱状杯里,装着巴奴底料的食材。
  
  比如,底料中的辣椒来自巴奴辣椒专供基地,中国辣椒之乡石柱县的“石柱红”。
  
  这里的辣椒油色红亮,其辣度可以达到50万斯高维,也就是用50万倍的水才能彻底稀释它的辣味,但“石柱红”又有着“辣而不燥”的珍贵特质。
  
  比如, 花椒选用的则是“茂汶大红袍”,殷红的色泽、浓烈的麻香让人一尝倾心,以每秒50次的频率,产生轻微刺痛,触发神经,这种高记忆感的麻,鲜有同类能出其右。
  
  比如, 老姜选用的是贵州黄口姜,姜末的辛香则使辣味的层次更加多元;牛油,能有效吸收辣椒和花椒的味道,郫县豆瓣和豆豉则让汤汁浓稠……还有香气外向的金阳青花椒,解腥祛腻的广西金桂等癫痫治不好吗无一不是优中选优的食材。
  
  只要态度认真,这些都是很容易学得到的。
  
  不过,巴奴还有13道工序烹制火锅底料的透明生产线。
  
  这个透明生产线跟中央厨房异曲同工。加工厂每一个生产车间均用透明玻璃隔断,外设探访通道,透过玻璃窗,从选杂到粉碎,从煮辣椒到配料,从灌装到包装,整个生产流程一目了然。
  
  巴奴于2013年投资3000多万扩建了新的火锅底料加工厂,实现了所有火锅底料从作坊式的炒制到专业化、规模化、流程化的升级,保证了食品安全和所有店面的味道统一。
  
  这个需要代价。比如,在炒制间,炒制底料的7口大锅都是量身定做的,每口均价值一辆朗逸轿车。
  
  在这个直径约2米的大锅中,上等牛油正漫过红彤彤的辣椒、花椒,美味在光火中碰撞、融合,共同化作一锅厚重醇香的火锅精华。炒制完成后,火锅底料进行真空灌装,走向出厂检测关卡。
  
  整个过程历经13道工序。而在 后的检测环节,只要有一项检测不合格,同批次的底料都只能遗憾“出局”,只有通过全部检测的“胜利者”才能配送至巴奴各家店面。
  
  裸聊:用理念明确定位
  
  一般来说,后厨、中央厨房、食材、底料加工,一路走下来,没有不被巴奴征服的。客观说,就是自己家做饭,也不过如此。
  
 癫痫病医院治疗方法 不过,要想成功山寨巴奴,学了技术之外,还要学会理念。因为只有在产品主义的理念里陷得越深,你就越容易把技术炼好。
  
  客观说,餐饮企业只需祭出上面的两招,就完全可以立足江湖了,却不能号令江湖。一个优秀的企业,要有两样东西可以输出:一是方法论,二是价值观。
  
  “开放”和“裸展”,属于方法论。“裸聊”就要谈“价值观”了,这就是产品主义。
  
  中国餐饮业,很多 都是“产品主义”的更好范例。老孙家的羊肉泡馍、蔡林记的热干面、的包子等。但是,如果品牌定位不能聚焦到产品上,它的力量就相对单薄了。
  
  杜中兵认为:“产品是做好餐饮的根本,通过巴奴这3年的历程,我提出了产品主义。‘产品’一加主义两个字,就不仅仅是好产品了,而是在产品这个基础上附加了更多的价值和情怀。我们挖掘了一个毛肚,毛肚代表特有性,毛肚火锅就是巴奴。”
  
  “如果你没有清晰的理念,仅仅从服务或者装修上驱动,也能结果,但是看那些仅在装修等枝干上加力的品牌不停扑腾,走不长远,你就会发现,在根部施肥才是 有生发力, 能长久的。”老杜说。
  
  杜中兵认为,餐饮人首先要分清生意与品牌间的区别。“生意与品牌的定位不同,围绕它展开的各类资源配置以及产生的效果必然是不同的。所以,餐饮人每天都要问自己是不是品牌贡献者?这样的人越来越多时,品牌价值才能释放。”