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高端餐饮与“大众”共谋通路

时间:2018-09-12来源:中餐菜谱设计 -[收藏本文]

数据显示,目前我国大众化餐饮已占餐饮市场80%的份额,在此基础上再提升5%,在业内看来是“可以实现”的任务。特别是近两年来,高端餐饮向大众化餐饮积极转型,为实现这一目标打下了良好的基础。与此同时,业内人士也几乎一边倒地强调,加快发展大众化餐饮并不意味着高端餐饮就必须消失,“高端餐饮”与“大众化餐饮”两者并非势不两立,而是存在诸多共通之处。
  
  高端餐饮纷纷踏上转型之路
  
  自2012年以来,高端餐饮业在全国范围内陷入“寒冬”,高端接待业务量骤减,各大高端业绩均出现较大幅下滑,不少企业开启了向大众餐饮转型或转行之路。
  
  在广州闻名遐迩的高端餐厅“空中一号”,是南海渔村旗下的高端餐饮品牌,曾经号称“城中 贵”,从去年开始就已经逐步放下身段,踏上转型之路。自去年以来,“空中一号”曾一度推出点心半价的优惠,而今早茶的人均消费 高约80元,南海渔村珠江新城店的点心也在午市时分以五折出售。
  
  “尽管品牌效应还在,品牌影响力尚存,但我们已经不再定位为高端。”南海渔村有关负责人告诉记者,从价格上而言,南海渔村旗下的品牌定位自去年12份开始悉数做了调整,价格亲民、消费合理、服务优质,就是如今的经营策略。经过半年的实践,收到市场良好的反响,也使得南海渔村进一步坚定了转型的决心。
  
  “生意不能做一时的,做好和消费者之间的互动,才 为关键。”南海渔村有关负责人对转型的动机并不讳言,与其等着高端消费群找上门来,不如主动接近大众消费市场,留住上门客。
  
  除了南海渔村,走高大上路线的唐苑酒家,同样在谋转型。“高端餐饮在3年前已经出现疲软态势,现在以及今后很长一段时间营业额都将持续下降。大众餐饮消费会占据越来越多的市场份额,这是一个必然趋势。”唐苑酒家有太原羊羔疯治好要多少钱关负责人表示,唐苑过去几年内积极转型,整合供应链、节省费用,研发新的鲍参翅燕菜式以迎合大众消费习惯,近期推出的39元鲍参翅燕系列,就是转型的尝试。
  
  平价而有特色,在这条道路上高端餐饮业界看到了希望。惠食佳负责人之一伍超亮说,惠食佳北京分店而今就主打啫啫煲系列,一是借《舌尖上的中国2》之势,顺应市场需求迎头而上,二是让更多外地人从啫啫煲中认识广州本土的味道。
  
  啫啫煲,是广式草根美食的代表,价格中档,气质亲民,很容易聚集人气。而今位于北京的惠食佳店,聚集了不少好食之客,他们对于这种具有明显地方特色的美食,更感亲切,更容易接受。
  
  除了走平价特色路线,高端餐饮企业也在婚宴市场上寻求突破。如唐苑酒家近期推出的3899元/围喜宴,含鲍参翅燕以及全体乳猪等,相比五星级酒店动辄六七千元一围的婚宴套餐,在性价比上做足文章。“大众消费需求也在升级,对消费质量要求越来越高,所以我们还是看到一些高端酒楼稍稍改良出品迎合大众消费后,依然门庭若市,婚宴专门店也在持续扩张中。”唐苑酒家有关负责人补充道。
  
  “从广州地区饮食行业协会会员单位的情况看,超九成的高端餐饮企业已向大众化餐饮平稳过渡,方向是很明确的。”广州地区饮食行业协会秘书长符波表示。
  
  不转型也要另辟蹊径
  
  商务部更新《意见》的发布,无疑明确表明大众餐饮的发展将迎来春天,那么这是否意味着高端餐饮的生存空间将逐渐被挤压殆尽?或者说高端餐饮是否唯有向大众餐饮转型这一条路可循?对这两个问题,高端餐饮业内的看法却并非那么悲观:高端餐饮的市场及业态还将继续存在,并通过更加独辟蹊径的创新方式来实现生存和发展。
  
  “首先要看‘高端餐饮’究竟如何定义。”在伍超亮看来,高端餐饮并不是单佛山市专业治疗癫痫病医院纯指的是价格处于高位。实际上,惠食佳在高端餐饮上的开拓并未止步,旗下在上海的分店以法式粤菜为主打,走的依然是高端路线。
  
  在伍超亮看来,所谓的高端,需要赋予品牌的文化附加值,否则“高”得毫无说服力。据他透露,惠食佳在上海分店的人均消费约200元,市场反响依然热烈。他预估未来十年,价格还将不断上涨,或将涨至人均600元。在他眼中,目前也就只有上海的市场可以让真正的高端餐饮有喘息之机。但同为一线城市的北京、广州却差强人意,现在在这些城市里做高端餐饮,甚至让伍超亮觉得是不可能完成的任务。“早年广州有人愿意出低价铺租,让我们做高端餐饮,但我们还是不敢做。”伍超亮认为广州、北京不同于上海的地方在于,缺乏一个国际化平台,而高端餐饮的发展,需要的恰恰就是这个平台。
  
  在餐饮业打拼数十年的伍超亮对于品牌文化价值有更深的认知,是在惠食佳打入上海市场后。他的体会是,餐饮需要文化的包装,例如一碗面,穿上意大利的外衣能卖80元,穿上日本衣服可卖40元,穿上港台的卖30元,而国产的只能卖十多元。“所以高端餐饮不是单纯的高价餐饮,而是高端文化餐饮。”在他看来,随着人们对餐饮文化越来越有追求,越来越认可品牌时,代表地方区域文化的餐饮就有了可包装的资本,拥有更好的发展空间,走高端也就有了更坚实的基础。
  
  除了连锁餐饮品牌在高端餐饮上还留有阵地,一些私房菜馆也仍然坚持高大上的定位,另辟蹊径谋发展。广州的T馆,就是私房菜中“活得不错”的范例。人均500元的消费门槛,并没有吓跑真正追逐高端美食体验的饕客们。
  
  “与其说这是一个私房菜馆,不如说这是一个生活体验馆,交流切磋厨艺,沟通分享心得,这才是它的价值所在。”T馆负责人之一张张无忌说,通过分享,食物本身的美味能进一步得到发挥。前往T馆吃饭的客人们,可以自带食材,到场自由发挥,如果想不间歇性癫痫治疗指南到要做什么,或者不知道哪里能买到更好的食材,也可以直接从T馆的冰箱里取现成的存货。冰箱里时而会出现澳洲的安格斯肉眼扒,也有新鲜到货的法国青口,甚至有市面上难买到的黑鲔鱼。事实上,老饕们在这里很容易找到共鸣,除了优质的食材, 的厨师,更重要的是,可以随心所欲地定制菜单,并且与厨师畅所欲言,分享觅食经历,讲讲关于美食的故事。
  
  “高端”与“大众”有融合趋势
  
  “大众化餐饮的市场占比在5年内要提升至85%”,《意见》提出的这一要求可实现吗?在中国烹饪协会副会长边疆看来, 近两年间,高端餐饮向大众化餐饮转型已经进入了一个成熟期,未来餐饮市场面向“三公”和商务的消费需求还会继续下降,而大众消费需求却是刚需,所以在未来5年内大众餐饮占比再提升5%是可行的。
  
  符波则表示:“商务部《意见》出台后,提出了大众化餐饮的市场占比在5年内要提升至85%的目标,对此广州市方面目前还没有给出更具体的落实意见,因此还不能对这个目标数字妄加评论,但总的来说,家庭消费一直是餐饮业消费的主流,发展大众化餐饮肯定是大势所趋。”不过,他不认为新《意见》的出台将对现在的高端餐饮业造成很大的影响,因为近两年高端餐饮业受政策影响而下行的趋势几乎已经见底,继续下行的空间已经不大,“市场对高端餐饮的需求依然存在,只不过近两年经历了一个从过剩恢复到合理的过程。”
  
  而在广东省餐饮服务行业协会名誉会长姚学正看来,由于《意见》对“大众化餐饮”和“高端餐饮”的界定含糊,这个“大众化餐饮的市场占比在5年内要提升至85%”的目标将难以测算与衡量。“只能说,总的趋势是大众化餐饮有望继续增长。”他预测认为,随着城镇化的推进,城市居民的扩容,餐饮行业整体的市场容量也会扩充,加上受国家政策导向的影响,未来餐饮行业的消费方式肯定还是兰州看癫痫去哪家医院以简朴实惠为主流。
  
  与“高端餐饮”相对应的“大众化餐饮”究竟是何概念?今年2月,为了给大众化餐饮制定通用规范,商务部服务贸易和商贸服务业司牵头,组成了《大众化餐饮通用规范》标准审定机构,对“大众化餐饮”明确定义为:面向广大消费者,以便利快捷、经济实惠等为主要特点的餐饮服务形式。
  
  而在此次新出台的《意见》当中,对大众化餐饮的界定并不局限于某些简单业态或服务形式,而是包含了早餐、快餐、团餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、外卖送餐、美食广场、食街排档、农家乐以及相配套的中央厨房、配送、网络订餐等多种服务形式。
  
  从这些描述中可以看出,高端餐饮与大众化餐饮之间存在诸多的共通之处。而事实上,尽管“高端餐饮”向“大众化餐饮”已成定局,但在业内专家们眼中,两者却并非势不两立,而是存在某种“融合”的趋势。
  
  在符波看来,所谓“高端餐饮”向“大众化餐饮”转型,除了表面上看到的降价等现象之外,更多的是在于其所提供的餐饮服务的广泛性和通用性的扩大。“从前服务于公务、商务宴请的高端餐饮,现在转向服务于大众。”而与此同时,一些定位于大众消费者的主题餐厅、,其出品和服务与“高端餐饮”别无二致,价格也并不便宜。
  
  “不能简单地以价格水平来区分高端餐饮或大众化餐饮。”姚学正强调说,“不论是哪种餐饮,消费者对于餐厅出品、卫生、服务等要素的根本要求是一致的。”因此在社会餐饮大众化发展的大趋势下,大众化的餐厅在未来也必须更加重视品牌的塑造,而非仅仅以平价来吸引客流;同时高端餐饮则将继续在出品、卫生、服务等方面保持高水准,但价格却不一定高不可攀。“就像国际上的米其林餐厅,提供高水准的出品和服务与面向大众消费者之间并不矛盾。”姚学正说,“我们应该追求中国的‘米其林’。”