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(1)叫花鸡_叫花鸡的做法风味小吃

时间:2019-05-18来源:中餐菜谱设计 -[收藏本文]

叫花鸡

叫花鸡是江苏常熟的一道名菜。传统做法是用黄泥包住鸡后使用柴火烤熟,如今多用电烤箱烤熟。成品色泽金红、鲜香肥嫩、酥烂而形整。

原料:配方净1只(约750克),猪五花肉75克,鸡胗1个,冬笋50克,火腿30克,永发香菇3朵,生姜片15克,葱段20克,食盐20克,白糖15克,生抽15克,老抽15克,料酒30克,八角2粒,五香粉15癫痫发作什么药治疗克,香油15克,猪油50克,鲜荷叶3张,高温纸l张,网油1张,山黄泥2千克,稻谷壳50克,草绳适量。

工艺流程

选择原料->宰杀敲骨一腌渍入味->加工配料->填馅整形->包裹成形->入箱烤制->刷油成品。

操作要点

①选择原料:要北京军海癫痫专科选当年的仔母鸡,最好是三黄鸡。

②宰杀敲骨:将三黄鸡按常规宰杀、去内脏洗净后,剁去足爪,用刀背敲断筋骨、胸骨、腿骨和翅骨。骨骼要敲断,但不可敲破皮,以免骨骼戳破荷叶和高温纸。

③腌渍入味:将整理好的三黄鸡放入盆内,放入葱段、姜片、食盐、五香粉、白糖、生抽、老抽和料酒,用手抹遍鸡身内外,腌渍约3小时。腌渍鸡的时候,要使鸡表面呈酱红色为好。

④加工配料:猪西宁哪家医院看癫痫五花肉、鸡胗、火腿、冬笋和香菇均切为粒,用烧热的猪油炒透,加入食盐、姜、料酒、八角、生抽、老抽和白糖炒熟成馅料。

⑤填馅整形:待馅料冷却后,将其塞入腌好的鸡腹内,鸡头弯下来夹在鸡腿下。

⑥包裹成形:将整理好的鸡先用网油包住鸡身,后用1张荷叶把鸡包好,再包一层高温纸,外面再包一层荷叶,然后用草绳捆扎成椭圆形。接着把山黄泥捶细后,加入盐、稻谷壳和清水调匀,在湿布上平摊约1.5惠州市癫痫病医院在线咨询厘米厚的黄泥,在泥中间放上捆扎好的鸡,把湿布卷起使泥沾在鸡包上,然后拿掉湿布,再用包装纸或废报纸裹住。用黄泥包裹时要裹紧,不能有气泡,以防黄泥脱落。

⑦入箱烤制:烤箱温度定为250℃,将鸡包放入,烘烤约60分钟,然后翻转鸡包,再烘烤约60分钟,即成。

⑧刷油成品:将烤好的鸡取出后敲掉泥壳,解开草绳,揭去荷叶及高温纸,去掉网油,鸡身刷上香油,即为成品。